利用真空凍干機(jī)冷凍干燥技術(shù)進(jìn)行食品加工時(shí)，需要對(duì)幾個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題加以關(guān)注，否則不僅會(huì)直接影響加工產(chǎn)品的質(zhì)量，還可能導(dǎo)致能源浪費(fèi)。根據(jù)目前國(guó)內(nèi)外對(duì)真空冷凍干燥技術(shù)的研究熱點(diǎn)問(wèn)題及其研究進(jìn)展進(jìn)行了綜述和探討，為食品中應(yīng)用真空冷凍干燥技術(shù)提供參考。
　　共晶點(diǎn)和共熔點(diǎn)是真空凍干機(jī)凍干中需要考慮的重要物性參數(shù)，直接影響凍干產(chǎn)品質(zhì)量，因此，在開展食品真空冷凍干燥工藝之前，首先要清楚食品的共晶點(diǎn)和共融點(diǎn)，才能針對(duì)性的制定食品物料凍結(jié)的合理工藝參數(shù)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，縮短凍干時(shí)間，降低能耗。
　　食品的塌陷溫度也叫崩解溫度，是指在凍干升華階段，隨著溫度上升，產(chǎn)品失去剛性，開始變粘，發(fā)生類似塌方的崩解、熔化或產(chǎn)生發(fā)泡現(xiàn)象時(shí)的溫度，凍干過(guò)程中發(fā)生塌陷會(huì)嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì)，因此需要在食品物料凍干過(guò)程中防止塌陷的發(fā)生，塌陷主要與產(chǎn)品工藝和物料本身性質(zhì)有關(guān)。不同的凍干參數(shù)會(huì)對(duì)塌陷發(fā)生產(chǎn)生影響，利用凍干顯微鏡研究了溶液冷凍干燥過(guò)程中降溫速率、升華壓力、溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)干燥層塌陷溫度的影響，結(jié)果表明對(duì)于10%的蔗糖/水二元溶液，降溫速率對(duì)塌陷溫度無(wú)明顯的影響;而對(duì)于10%叔丁醇/10%蔗糖/水三元溶液，塌陷溫度隨降溫速率增大而顯著降低;壓力對(duì)塌陷溫度影響不大;溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)不同，塌陷溫度略有變化。但可以通過(guò)優(yōu)化工藝減少塌陷發(fā)生，漂燙預(yù)處理和硬化預(yù)處理可減緩凍干產(chǎn)品的塌陷程度，冷凍速率對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響不大，但冷凍時(shí)間不足會(huì)造成凍干產(chǎn)品塌陷。
　　真空凍干機(jī)的干燥速率和能耗決定著食品中應(yīng)用真空冷凍干燥技術(shù)的成本問(wèn)題，通常情況下，物料的干燥速率和能耗有直接關(guān)系，干燥速率越快，耗時(shí)越短，耗能則越低。高能耗問(wèn)題仍然是真空冷凍干燥技術(shù)在食品中應(yīng)用的瓶頸問(wèn)題，目前，通過(guò)工藝優(yōu)化的方法來(lái)提高食品干燥速率、降低能耗。